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糕點菌落超標被通報 殺菌機、滅菌燈教你如何規避風險?

來源:潤聯網 時間:2019-06-11 10:52
    近日,自治區食品藥品監督管理局發布了飛行檢查通告,對柳州市某糕點廠存在的問題(菌落總數不合格)進行通報,并要求該市相關部門對發現的問題進行處理。那么,針對此類菌落超標問題,就滅菌、凈化以及維護方面,糕點食品加工企業如何規避風險呢?
   筆者了解到,糕點食品主要以面粉、酵母、砂糖、水為基本原料,再添加適量乳品、雞蛋、添加劑等,經過多道工序、工藝烘焙而成的休閑食品,因其品類多樣、口感風味獨特成為不少人士飯前或飯后的點心,但是大多數糕點食品因富含蛋白質、糖分、水,這就成了微生物寄生的“溫床”,菌落總數超標也是眾多糕點產品不合格的“攔路虎”。
 

   誠然,對于糕點廠因菌落總數不合格被通報也就不足為奇了。據相關人員介紹,糕點菌落總數不合格,受很多方面影響,其一,未配備相關設備,未對特定區進行消毒處理。比如生產使用雞蛋為原料,未配備洗蛋消毒設施,同時未配備車間空氣凈化設施,內包裝材料進入生產區域未進行殺菌處理等。
   其二,已采購的加工設備實施,沒有做好維護保養工作,或者有些設施損壞,有些設備已過檢定、核準有效期,已成擺設。例如操作工具的木質把柄已發霉,內包裝間紫外線燈已損壞,實驗室內的滅菌鍋、干燥箱、培養箱等校準已過期等等。那么,面對這些情況,糕點食品加工企業如何做,才能更好地保證糕點生產安全、衛生,避免微生物的污染,保證產品品質安全呢?
   首先,要為糕點生產線配備雞蛋殺菌機,因為雞蛋很容易受到沙門氏菌的污染,因此要對其進行殺菌處理,特別是高溫殺菌,才能徹底滅殺細菌、微生物,在雞蛋原料環節做好殺菌工作,避免后續加工中的糕點受到微生物的污染。同時,內包裝材料在進入生產車間之前,也要對其進行殺菌、消毒處理,防止微生物通過包材在包裝工序中污染糕點,保證產品的出廠安全。
   另外,還要配備空氣凈化設備,對車間進行不間斷地凈化、消毒,不僅有效地提高了車間空氣的衛生質量、預防微生物的滋生,同時還可以保證除了殺菌、包裝環節外,其它加工工序,糕點置于空氣中免受到外部污染。值得一提的是,有些企業生產車間雖然配有相關的食品設備,但是未進行維護保養,或者損壞,成為了“擺設”,也讓設備沒有充分發揮其作用。
   針對上文提到的情況,糕點食品企業應對加工器具做好防護措施,還要利用專業的CIP清洗機對發霉設備進行消毒,避免霉菌污染糕點。與此同時,針對有損壞的設備要及時維修或者更換,如內包裝間紫外線滅菌燈,保證設備的正常工作。內包裝間里的紫外線燈主要用于包裝材料的殺菌,其是一種殺菌光源,對黃曲霉素B1的殺菌作用極強,也能迅速滅殺大腸桿菌等細菌,保證糕點食品免受包材攜帶的細菌污染物。
   可見,糕點菌落總數并非無法控制,企業可以從滅菌、凈化以及維護方面進行管控,同時利用好殺菌機、凈化設備、紫外線燈等,保持清潔度,保證糕點生產安全、衛生,減少微生物的污染,使其符合《GB 7099-2015 食品安全國家標準 糕點、面包》中菌落總數的規定,保證糕點食用安全。
 
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